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Guide de consommation du poisson de pêche sportive en eau douceRenseignements complémentairesLa pêche sportive au QuébecLa pêche sportive est une activité récréative très populaire au Québec; une partie importante de la population s'y adonne dans les nombreux lacs et rivières de la province. Selon une enquête sur la pêche récréative au Canada réalisée par Pêche et Océans Canada, 655 764 Québécois ont pratiqué la pêche sportive en 2005, c'est-à-dire qu'ils y ont consacré en moyenne 13,7 jours par année, pour un total de 9 millions de jours de pêche. Contrôle et surveillance de la contamination des poissonsSelon la loi, les poissons capturés par des pêcheurs sportifs n'ont pas à être soumis au contrôle des contaminants, contrairement aux produits de la pêche commerciale qui sont réglementés au fédéral par la Loi sur les aliments et drogues et au provincial par la Loi sur les produits alimentaires. Le ministère du Développement durable, de l'Environnement et des Parcs, dans le cadre de la surveillance de la contamination du milieu aquatique, évalue le niveau des contaminants dans la chair des poissons d'eau douce. Des suivis sur les teneurs en mercure dans la chair des poissons sont également réalisés par Hydro-Québec dans le cadre de ses activités. Les données recueillies grâce à ces programmes instaurés au fil des années (1978 à 2007) ont permis de tracer un portrait relativement précis de la contamination de la chair de divers poissons.
Les principaux contaminants chimiques des poissons de pêche sportiveLes directives émises par Santé CanadaLa contamination varie de façon importante selon les contaminants, les diverses espèces de poissons et les lieux. Les règles de consommation des poissons sont basées sur les directives administratives édictées par Santé Canada pour la mise en marché des produits de la pêche. Ces directives, pour les principaux contaminants, sont données ci-après :
Dans le cas des BPC, du mirex et des dioxines et furannes, les teneurs mesurées dans la chair des poissons sont toutes inférieures aux directives administratives. Par contre, dans le cas du mercure, les teneurs excèdent fréquemment la directive de 0,5 mg/kg pour plusieurs espèces de poissons, notamment dans le cas des poissons piscivores. Les recherches des dernières années ont permis d'identifier des contaminants dans les poissons des lacs et rivières du Québec. Selon l'espèce, la taille ou l'endroit de capture, on peut retrouver dans la chair du poisson des substances telles que le mercure, les biphényles polychlorés (BPC), le DDT, l'hexachlorobenzène (HCB), la dieldrine, les dioxines et les furannes. Une partie de la pollution mercurielle et la totalité de la pollution par les organochlorés (BPC, DDT, HCB, dieldrine) proviennent des activités humaines (agricoles, industrielles, etc.). Des dioxines et furannes ont été détectés dans les poissons capturés en aval d'usines de pâtes et papiers utilisant le procédé de blanchiment au chlore.
Schéma du transfert des contaminants vers la population après une bioconcentration de ces substances le long de la chaîne alimentaire. Le mercureLe mercure est largement répandu dans notre environnement. Il se concentre dans le poisson, les crustacés et les autres produits comestibles d'eau douce sous une forme potentiellement nocive pour l'être humain. Les recommandations données dans le Guide de consommation du poisson de pêche sportive en eau douce sont basées principalement sur les teneurs en mercure mesurées dans les différentes espèces de poissons. Il comprend aussi deux groupes de substances toxiques mesurées depuis 1988; les dioxines et les furannes chlorés.
Depuis le début des années 1970, un meilleur contrôle des sources industrielles de mercure a fait régresser la contamination par le méthyl-mercure, mais la diversité des sources nous oblige toutefois à demeurer vigilants.
La contamination des poissons varie en fonction de plusieurs facteurs : espèce, âge et lieu.
Lorsque l'être humain ingère de la chair de poisson contaminée par le mercure sous la forme de méthyl-mercure, voici ce qui se passe. La presque totalité du méthyl-mercure contenu dans le poisson est absorbée et passe ensuite dans la circulation sanguine. Environ la moitié de cette dose absorbée est éliminée en un ou deux mois. À cause de cette persistance, en augmentant la fréquence des repas de poisson contaminé par le mercure, la quantité de cette substance présente dans le corps tend à augmenter. Le méthyl-mercure a tendance à se concentrer dans le cerveau. D'ailleurs, les principaux effets trouvés chez des personnes intoxiquées sont des manifestations d'altération du système nerveux, tels des problèmes de coordination des mouvements, une faiblesse musculaire, une atteinte de la sensibilité, du langage, de la vision et de l'audition. Des problèmes neurologiques (retard mental, troubles de coordination, paralysie) ont également été observés chez les nouveau-nés de mères fortement exposées à cette substance. L'apparition des effets toxiques dépend de l'importance de l'exposition. En suivant les recommandations de ce guide, vous minimiserez ces risques.
Les BPC, DDT, dioxines, furannes et autres organochlorésLes composés organochlorés constituent une catégorie de produits chimiques organiques dont les usages ont été multiples. Étant donné leur persistance et leur toxicité, plusieurs sont maintenant interdits d'usage au Canada. Contrairement au mercure, qui peut se retrouver naturellement dans le roc, l'air et l'eau, ces composés doivent principalement leur présence dans l'environnement à l'activité humaine. Certains sont des produits à usages industriels, par exemple les BPC (biphényles polychlorés), que l'on retrouve dans certains équipements hydrauliques et électriques. Le bris d'équipements, les rejets de certaines industries et l'incinération non contrôlée de produits contenant des BPC ont grandement favorisé la dispersion de ces substances dans l'environnement. Les BPC sont maintenant interdits dans tout nouveau produit depuis 1980. D'autres organochlorés ont été utilisés en agriculture et plus rarement, dans l'industrie, comme pesticides. C'est notamment le cas du DDT (dichlorodiphényl-trichloroéthane), du mirex et du lindane. Ils ont été dispersés dans l'environnement par le lessivage des sols, par l'eau de pluie ou par les industries qui les fabriquaient. Enfin, certains contaminants toxiques, comme les dioxines et les furannes, ne sont pas produits de manière intentionnelle. Ils se forment en très petites quantités comme impuretés lors de la production de certains herbicides et germicides ou lors du blanchiment au chlore dans les usines de pâtes et papiers. Ils sont aussi formés lors de l'incinération de certains déchets municipaux et industriels, lors d'incendies où l'on trouve du matériel électrique contenant des produits organiques chlorés ou lors de la combustion de l'essence au plomb dans les véhicules automobiles. Quelle que soit leur origine, ces contaminants s'acheminent presque toujours vers les lacs et cours d'eau, où ils s'associent en grande partie aux particules fines présentes dans l'eau, qui demeurent en suspension ou se déposent au fond. Ils passent ensuite dans les organismes aquatiques par la consommation d'eau ou de nourriture contaminées et s'accumulent dans les graisses. La concentration en organochlorés dans la chair du poisson varie selon l'espèce. Cette variation est fonction du régime alimentaire et de la teneur en gras des tissus des différents poissons. Les poissons à chair maigre, tels que la lotte ou le poulamon, concentrent ces substances principalement dans le foie ou le tissu adipeux alors que l'anguille, la barbotte, l'esturgeon et les salmonidés, qui sont des poissons à chair grasse, peuvent aussi emmagasiner ces substances dans la chair. En règle générale, les viscères (le foie par exemple), les graisses et la peau sont les sites préférés où s'accumulent ces contaminants.
Des personnes intoxiquées en ingérant des quantités importantes d'huile de riz contaminée par des BPC et des furannes, au Japon en 1968, et à Taïwan en 1979, ont été victimes de maladies de la peau et d'atteintes au foie et aux systèmes immunitaire, nerveux et reproducteur. Certaines personnes portent encore des marques de ces maladies. Des effets toxiques ont également été observés avec les dioxines chez des travailleurs de l'industrie et chez quelques enfants et adolescents exposés à ces substances lors d'un accident industriel à Sévéso, en Italie, en 1976. Des études réalisées sur des animaux en laboratoire démontrent que certaines molécules appartenant à ces trois familles favorisent l'apparition de cancers et peuvent affecter le système de reproduction de l'animal. Certaines études épidémiologiques effectuées chez des populations de travailleurs de secteurs d'activité où les dioxines et les furannes sont des contaminants importants, permettent d'envisager la possibilité d'un effet cancérigène chez l'humain. Aux doses auxquelles la population est exposée, on n'a pas mis en évidence d'effets toxiques et cancérigènes de ces substances. Toutefois, à cause des incertitudes qui existent sur leurs effets potentiels à faibles doses, il existe un consensus parmi la communauté scientifique selon lequel il convient de demeurer prudent vis-à-vis de ces substances. En suivant ce guide, le risque d'atteintes à la santé reste négligeable. Les parasitesLa plupart des parasites retrouvés chez les poissons ne représentent pas de danger pour la santé humaine. Toutefois, il est possible d'éliminer pratiquement tout danger de contamination en faisant cuire le poisson pendant au moins dix minutes. La congélation du poisson pendant vingt-quatre heures à -20°C permet aussi d'éliminer les larves de certaines espèces de parasites. Pour réduire les risques de contamination bactériologique et parasitaire, le fumage, le marinage ou la salaison des poissons d'eau douce ou salée devraient s'effectuer avec du poisson congelé. Afin de vous aider à distinguer les parasites, consultez le petit guide qui présente quelques indications sur leur aspect, leur dimension et la façon dont ils se développent chez les diverses espèces de poissons.
Les précautions à prendre dans la préparation des poissonsComme les organochlorés s'accumulent dans la graisse, les viscères et la peau, on recommande au consommateur de rejeter systématiquement ces parties. Lors de la préparation du poisson, il est préférable de ne conserver que les filets débarrassés de la peau et de la base des nageoires. La cuisson ne dégrade pas les organochlorés, mais elle permet d'extraire une partie des graisses qui pourraient en contenir. Ces graisses se retrouvent dans le jus de cuisson, y entraînant le produit toxique. C'est pourquoi il est recommandé d'éviter également d'utiliser le jus de cuisson pour la préparation d'autres mets tels que soupes et sauces.
Autres sources de pollutionIl est fortement recommandé de ne pas consommer du poisson pêché dans certaines zones où il existe un risque de contamination bactérienne (interdiction de baignade) ou une pollution évidente (rejets d'égouts industriels ou municipaux, etc.). Les voyages de pêcheSoulignons que toutes les recommandations de ce guide s'appliquent à une consommation régulière à long terme. Dans le cas d'une consommation occasionnelle de poisson, par exemple lors d'un voyage de pêche, il est loisible d'en manger davantage, mais il faut s'imposer par la suite une certaine période de non-consommation de poisson. Par exemple, on peut doubler la consommation recommandée dans le guide au cours d'une période d'un mois si on s'abstient de poisson pendant le mois suivant ou encore la quadrupler si on s'abstient d'en consommer pendant les trois mois qui suivent.
Le cas des anguilles du Saint-LaurentDe tous les poissons analysés dans le fleuve Saint-Laurent, c'est l'anguille qui montre en général le niveau de contamination le plus élevé, notamment à cause de la présence de BPC et de mirex (pesticide). Pour les femmes enceintes, celles qui allaitent et pour les jeunes enfants, il est fortement recommandé de s'abstenir de consommer ce poisson. Pour les autres personnes, il est suggéré d'en limiter la consommation le plus possible. Le cas des poissons anadromes et des poissons marinsLes poissons anadromes, c'est-à-dire les poissons migrateurs en provenance de l'océan qui viennent se reproduire en eau douce, tels que le saumon atlantique, l'éperlan, le poulamon atlantique (poisson des chenaux) et l'alose savoureuse, ne montrent, du moins dans l'état actuel de nos connaissances, qu'une contamination très faible. Ils peuvent donc être consommés sans restriction. La même situation s'applique aux poissons marins d'intérêt récréatif.
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